L’affumicatura degli alimenti con legna ed essenze è un processo molto antico, che aveva lo scopo principale di preservare il cibo da muffe e batteri dannosi per lunghi periodi di tempo. Oggi gli alimenti affumicati sono apprezzati molto per il loro sapore e aroma caratteristico. Sono molti infatti gli appassionati che cercano di ricreare questi sapori, affumicando carne, pesce e formaggi con le essenze e legni preferiti, dando ad ogni prelibatezza un’impronta personale.
Gli aromi dell’affumicatura a freddo
L’affumicatura a freddo è un processo lento che va a caratterizzare gli alimenti con diversi composti aromatici. Questi sono scaturiti dalla combustione parziale della legna. La quantità e il bilanciamento di questi composti dipendono sia dal processo in se, che dalla specie di albero e il suo terroir.
In commercio sono si trovano diverse tipologie di legni per affumicare, si possono distinguere a seconda del tipo di albero che dalla forma del combustibile. Per quanto riguarda le essenze, e quindi l’impronta aromatica che si andrà a donare alla pietanza, c’è l’imbarazzo della scelta. Tra i tipi di albero più apprezzati si trovano la quercia, il ciliegio, ontano, ulivo e altri alberi da frutto, che donano un’affumicatura morbida e fruttata.
La forza e la qualità dell’affumicatura dipendo molto anche dal tipo di affumicatore che si va ad usare, nonché dalle sue caratteristiche tecniche. Continua a leggere per conoscere le proprietà di un buon affumicatore, che influenzano la buona riuscita di una affumicatura morbida e piacevole al palato.
Cosa si può affumicare a freddo?
Un grande classico dell’affumicatura a freddo è il salmone affumicato. Una preparazione abbastanza facile da eseguire ma che richiede tempo e pazienza. L’attesa è ripagata, perché la vostra versione casalinga sarà un’altra cosa rispetto al salmone affumicato comprato al supermercato. Il seguente video illustra la procedura passo passo.
Caratteristiche di un affumicatore a freddo
Diverse tipologie di affumicatori a freddo possono generare aromi diversi, a secondo di come sono costruiti e dal tipo di combustibile che è possibile utilizzare.
Di seguito una serie di punti che bisogna considerare nell’acquisto:
- Durata dell’affumicatura: a seconda della forma e della lunghezza del percorso, gli affumicatori sono caratterizzati da una durata nella generazione del fumo. Quindi, bisogna valutare il modello anche in base alle preparazioni che andremo a fare. Se possibile orientarsi verso quelli che indicano una durata maggiore, si può sempre riempirli parzialmente per affumicature brevi.
- Areazione: importante è l’afflusso di ossigeno che serve alla corretta combustione del legno. Questo dipende sia dalla grandezza dei fori presenti sulla lamiera che compone il percorso dell’affumicatore, che dalla distanza tra le sezioni del percorso stesso.
- Dimensioni: compatibilità con il dispositivo che andrà ad ospitare l’affumicatore a freddo. In genere non si hanno problemi con un semplice kettle con coperchio per il barbecue, come ad esempio il Weber. Valutare le dimensioni per altri modelli più piccoli come i barbecue portatili.
- Materiali: anche se non vengono a contatto diretto con il cibo, scegliere sempre i materiali migliori, come ad esempio acciaio inox.
- Tipo di combustibile: non tutti gli affumicatori si adattano ai vari tipi di combustibile. Ciò dipende principalmente dalla grandezza dei fori di aerazione del percorso di combustione dove viene posizionato il legno.
- Accessori: molti affumicatori possono comprendere accessori inclusi nel prezzo, come spazzole per la pulizia, ganci e candele per l’avviamento. Sono sicuramente non necessari per il funzionamento ma possono tornare utili.
Proprio in base alle considerazioni fatte di seguito puoi scegliere i migliori modelli che fanno per te.
Affumicatore a freddo a chiocciola
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Questo affumicatore ha una tipica forma a spirale rotonda della chiocciola. Molto facile da usare, basta riempirlo con il combustibile e accendere l’estremità per avere dalle 7 alle 10 ore di fumo. Il tempo può variare dalle condizioni meteo e dal tipo e umidità del combustibile. Grazie alla rete abbastanza fine, si può riempire con segatura, trucioli e pellet.
Tra gli accessori troviamo uno spazzolino a setole metalliche per la pulizia e due ganci per la pietanza da affumicare. Inoltre è presente un inserto comodo per alloggiare una candela che serve all’accensione.
Affumicatore a freddo tipo ‘M’
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L’affumicatore dalla forma caratteristica a ‘M’ ha lo stesso funzionamento di quello a chiocciola. Rispetto al precedente modello, le pareti del percorso non sono chiuse verso l’interno, garantendo un migliore afflusso di aria e una combustione più omogenea. Adatto per il combustibile di tipo pellet, trucioli e segatura.
Viene venduto comprensivo di una spazzola e 2 ganci per gli alimenti. Non incluse le candele per l’accensione, anche se il miglior modo e il più veloce per avviare risulta quello che prevede l’utilizzo di un cannello da cucina.
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Tubo affumicatore a freddo
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Questo modello comprende una spazzola per la pulizia dalla cenere residua, 2 ganci e un pennello in silicone, indispensabile per glassare gli alimenti.
Il Barbi-q tube smoker è adatto sia per le affumicature a freddo che per le cotture in low & slow. Io lo utilizzo sempre nel mio barbecue a pellet per avere un’affumicatura più spinta, soprattutto per grossi tagli di carne.
Garantisce circa 5 ore di affumicatura, quindi va bene appunto per affumicature a freddo più brevi e per la prima fase delle lunghe cotture in stile american barbecue. Funziona molto bene con i trucioli e il pellet, basta riempirlo e accendere attraverso l’estremità aperta con un cannello da cucina, oppure posizionandolo sulla fiamma di un fornello da campeggio.
Smoke box
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La smoke box è adatta al tipo di combustibile pellet e chips e può avere una durata di 3-5 ore a seconda dell’utilizzo che se ne fa. Può essere una scelta valida nel caso si consideri di usarlo sia per le cotture lente in stile barbecue americano, che per le affumicature a freddo di durata relativamente breve. Infatti, questo smoker realizzato in acciaio inox, presenta un contenuto apporto di aria rispetto agli altri modelli, quindi è utilizzabile anche sulla fiamma di barbecue a gas.
Pistola per affumicare a freddo
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L’affumicatore a pistola, consente di affumicare qualsiasi alimento, donando un aroma molto leggero. Basta una quantità minima di polvere di legno per generare il fumo necessario a saturare il contenitore. A differenza degli altri modelli, in questo caso nell’utilizzo si lascia ristagnare il fumo all’interno di uno spazio molto ristretto, invece di avere un flusso continuo di fumo.
Viene molto usato dai grandi chef e risulta molto utile per l’affumicatura di cocktail, per gli appassionati del genere. Questo modello molto economico , ha un funzionamento a batteria e include i dischi per coprire il bicchiere contenente la bevanda.
Per quanto riguarda il funzionamento, si inserisce una piccola quantità di segatura nel foro superiore e si da fuoco con un accendino. Appena inizia a generare fumo, si aziona la pompa di aria che lo spinge, attraverso il tubo flessibile, nel bicchiere.