Cottura indiretta barbecue: le varie tecniche

Che cosa è la cottura indiretta barbecue e come si esegue? Se ti stai avvicinando al mondo del barbecue americano e stai spulciando ricette qua e la, ti sarai imbattuto molte volte in questi termini che riguardano il metodo di cottura. Sei capitato sulla pagina giusta, troverai tutte le informazioni necessarie per imparare questo tipo di cottura e padroneggiare il fuoco per le tue preparazioni barbecue preferite.

Che vuol dire cottura indiretta barbecue?

Si può rispondere a questa domanda distinguendo tra due metodi principali di cottura al barbecue: diretta e indiretta. Nella cottura diretta l’alimento è posto molto vicino alla fonte di calore, in modo da poter sfruttare l’energia radiante emessa, ad esempio, dalla brace o dalla fiamma del bruciatore di un barbecue a gas. Con questa modalità di esegue una grigliata vera e propria, ideale per tagli di carne teneri e non troppo spessi, come bistecche, braciole e cosce di pollo disossate.
La cottura indiretta, invece, prevede una certa distanza tra la fonte di calore e l’alimento da cuocere. In questo modo è l’aria che fa da conduttore termico e permette di cuocere la pietanza in maniera più dolce. Rappresenta un metodo ideale per tagli di carne di grandi dimensioni, che hanno bisogno di cuocere in maniera uniforme anche all’interno. Inoltre è una tecnica usata anche per completare la cottura di una bistecca grigliata, in modo da farla arrivare alla temperatura al cuore desiderata. Per maggiori informazioni puoi leggere Reverse searing: 3 metodi per la bistecca perfetta.

Cottura indiretta barbecue a gas

I barbecue rettangolari a gas, nonostante siano concepiti esclusivamente per grigliare, possono essere usati anche per cotture indirette con qualche accorgimento. Le limitazioni più importanti che si incontrano con questo dispositivo sono la scarsa omogeneità della temperatura nelle varie zone della griglia e la grande dispersione di calore. Questo è dovuto al fatto che, anche se dotati di coperchio, questo non consente una chiusura totale che permette di isolare l’ambiente interno dall’esterno. In genere questi dispositivi hanno questa caratteristica per motivi di sicurezza legata all’uso del gas come combustibile.

La disposizione a due zone si può ottenere nei barbecue che hanno più di un bruciatore, quindi la zona di cottura in indiretta sarà quella parte della griglia con i bruciatori spenti. La regolazione della temperatura a coperchio chiuso può essere ottenuta aumentando o diminuendo l’afflusso di gas attraverso la manopola di controllo del bruciatore.

I barbecue a gas possono disporre di un termometro sul coperchio. Nonostante ciò è bene non fidarsi troppo delle temperatura indicata, ma controllarla sempre attraverso un termometro a parte. La sonda va posizionata sulla zona della griglia nelle vicinanze della carne che sta cuocendo. Questo perché ci può essere molta differenza tra la temperatura misurata sul coperchio e quella effettiva in prossimità della zona della griglia adibita alla cottura.

Anche l’affumicatura è possibile, ovviamente non si possono avere gli stessi risultati che si raggiungono con uno smoker o dispositivo a carbone. Un trucco per affumicare è posizionare una smoke box o un tubo pieno di pellet o chips di legno sulla griglia con il bruciatore acceso. La scatola di metallo chiusa permette di generare il fumo limitando l’ossigeno e la combustione del legno presente all’interno. Se sei interessato all’acquisto ti consiglio di leggere Affumicatore a freddo: la guida ai migliori modelli.

Cottura indiretta barbecue a carbone

Configurazione a due zone

Questo tipo di configurazione si usa con i dispositivi che non hanno una camera separata per il combustibile o che non sono stati concepiti per la cottura indiretta come uso principale. Fanno parte di questa categoria i kettle a carbone, dalla caratteristica forma sferica. Leggi anche I tipi di barbecue a carbone e quale scegliere.

La configurazione a 2 zone consiste nel creare una certa distanza tra la fonte di calore e l’alimento, in modo da minimizzare l’energia radiante che investe quest’ultimo che andrebbe a cuocerlo in breve tempo. La cottura deve procedere in maniera dolce e a bassa temperatura, appunto in low & slow. L’energia viene trasmessa quindi per convenzione, l’aria è quindi il principale conduttore di calore.

La griglia viene suddivisa in due zone, tirando una linea immaginaria che delimita la zona a cottura indiretta da quella a diretto contatto con la fonte di calore. Questo tipo di setting è utile quando si vuole fare una cottura in 2 fasi, ad esempio il reverse searing di una bistecca.

Come accennato sopra, dobbiamo interporre una certa distanza tra la carne da cuocere e affumicare e la fonte di calore, in questo caso il carbone. Questo può essere sotto forma di bricchette oppure carbone di legna intero. Le bricchette non solo altro che carbone polverizzato e ricompattato in una forma più regolare attraverso additivi naturali e leganti. Hanno una buona lunga durata e sono particolarmente indicati per le cotture in low & slow.

Viene sconsigliato l’uso della carbonella da supermercato, quella a pezzatura molto piccola, perché genera un calore molto alto per un tempo brevissimo. Bisogna acquistare invece del buon carbone di legna dura a pezzatura abbastanza grossa, quindi è indicato recarsi in negozi specializzati sui barbecue o fare un acquisto online.

Come si esegue la preparazione

Una volta acceso il carbone con la ciminiera o starter, bisogna disporlo sul un lato della griglia inferiore del kettle. La zona della griglia superiore a diretto contatto con il calore sprigionato dalla brace accesa, sarà la zona di cottura diretta. Bisogna avere cura di raggruppare il carbone in modo da lasciare uno spazio grande a sufficienza da dedicare alla cottura indiretta. Questa parte della griglia è la zona che possiamo usare per gli alimenti da cuocere con questa modalità.

Una buona pratica è quella di prevedere un water pan, vale a dire una teglia riempita con acqua bollente posizionata nella zona di cottura diretta. Questa garantisce un buon livello di umidità nella camera di cottura e una temperatura più stabile e uniforme.

Drip pan invece è una teglia che viene posizionata nella parte inferiore della griglia sotto la carne in cottura indiretta. Può essere riempita con acqua, brodo o altri liquidi e può prevedere altri alimenti da cucinare, come ad esempio patate e verdure. Può contribuire a innalzare l’umidità del barbecue ma il suo scopo principale è quello di raccogliere i succhi e grassi della carne in cottura. Il doppio vantaggio consiste nel mantenere il fondo del dispositivo pulito oltre che la possibilità di riutilizzare gli umori raccolti per creare una salsa e insaporire la pietanza all’interno.

Cotture lunghe con lo snake

Il carbone acceso, così come le bricchette, possono mantenere la combustione e il calore sprigionato per un periodo limitato di tempo. Per le cotture molto lunghe che prevedono l’uso di questo combustibile, è necessario impiegare delle tecniche che permettono di generare un quantità di calore costante e prolungata nel tempo. Una di queste tecniche è lo snake.

Le bricchette vengono disposte in più file affiancate e sovrapposte che corrono lungo il perimetro della parte inferiore del barbecue. Questo metodo è molto usato dai possessori di un kettle a carbone e prende il nome dalla forma allungata e regolare caratteristica di questa disposizione.

Si basa sulla trasmissione del calore a catena tra le varie unità messe in fila, ogni elemento una volta che è completamente acceso, funge da innesco per quello successivo. In questo modo il combustibile non viene acceso tutto contemporaneamente ma gradualmente nel tempo.

La tipologia più usata sono le bricchette di carbone, perché hanno una forma regolare che facilita la creazione delle file e favorisce il contatto dei vari pezzi. Può essere usato anche il carbone, ma necessità di maggiore accortezza perché la sua forma irregolare e le dimensioni variabili dei pezzi rendono più difficoltosa l’operazione. Importante è che le unità che compongono lo snake siano a stretto contatto, altrimenti non avviene l’innesco e si interrompe la combustione.

Il minion method

Rappresenta il metodo più utilizzato per gli affumicatori verticali a carbone e per i kamado. Consente di mantenere la temperatura di cottura della camera per molte ore. Per approfondire questo metodo puoi leggere l’articolo Minion method per affumicatore a carbone.