I tipi di barbecue a carbone e quale scegliere

Se avete intenzione di iniziare la vostra avventura nel mondo del barbecue americano e non sapete quale dispositivo acquistare, siete capitati nel posto giusto. Vi illustro tutti i principali tipi di barbecue a carbone, gli svantaggi e i vantaggi di ciascun modello in modo da facilitare la vostra scelta.

Se siete già orientati verso un dispositivo a carbonella, immagino sappiate già i vantaggi e svantaggi che caratterizzano questo tipo di barbecue rispetto ad uno che utilizza altri combustibili. Il vantaggio principale è legato al profilo del gusto particolare che il carbone riesce ad infondere nei cibi cotti sulla griglia e/o affumicati.

Le tipologie di dispositivi illustrati in questa guida riguardano il mondo del barbecue, quindi destinati principalmente alla cottura low & slow. Alcuni di questi si prestano bene anche alla cottura diretta o grigliata, anche se non è il loro utilizzo principale.

Se vuoi approfondire l’argomento ti consiglio la lettura di Barbecue americano: la guida per iniziare.

Molti dei tipi di affumicatori illustrati di seguito sono complementari, cioè hanno delle caratteristiche che sopperiscono alla mancanza degli altri modelli. Molti appassionati di barbecue, quindi, possiedono diversi tipi a seconda dell’uso, del numero degli invitati e del tipo di carne da cucinare in un determinato evento.

Le variabili che influenzano la scelta

Lo scopo di questo articolo è fornire informazioni di base che vi aiuteranno nella scelta del barbecue a carbone a seconda delle esigenze e tipologie di utilizzo.

Ci sono diversi aspetti che possiamo prendere in considerazione per effettuare la nostra scelta. Il bilanciamento tra le variabili in gioco ci spingerà all’acquisto di un determinato modello, che soddisferà la maggior parte le nostre aspettative.

Budget a disposizione

In genere la prima cosa che si fa quando bisogna acquistare qualcosa è fissare un tetto massimo di spesa. Il massimo del budget che si vuole riservare alla spesa può essere più o meno flessibile. Magari in alcuni casi si decide di spendere un poco di più su un modello superiore perché promette molti vantaggi in cambio di qualche euro in più. A volte si trovano delle offerte imperdibili su modelli molto costosi, quindi si tende anche in questo caso ad aumentare la spesa per non perdere l’occasione. Il consiglio che mi sento di dare è di non puntare su marche molto economiche, saranno soldi buttati perché presto tornerete alla ricerca di un nuovo barbecue. I buoni materiali di costruzione si pagano!

Gusto della carne

sembrerà una cosa trascurabile, ma ci sono dei modelli di barbecue a carbone che riescono a dare un’impronta di gusto particolare alle pietanze cucinate. Quindi non è solo questione di ingredienti e legni aromatici. La forma, le dimensioni, come viene convogliato il calore nelle varie zone della camera di cottura, la presenza o no di ostacoli e la distanza tra il carbone e la carne da affumicare, sono tutte variabili che entrano in gioco.

Quante persone dobbiamo sfamare

uno degli aspetti più importanti da valutare nella scelta del modello. In genere è direttamente proporzionale al budget che si vuole dedicare all’acquisto, quindi più spendiamo e più spazio abbiamo sulla griglia.

Lo spazio a disposizione

chi ha un giardino bello grande e molto spazio, può non porsi il problema e trascurare questo aspetto per valutare la scelta. Molte persone che hanno a disposizione solo un balcone, un terrazzo o un piccolo spazio condiviso con altri condomini devono valutare molto attentamente questa caratteristica.

Il tempo che possiamo dedicare a questo hobby

nel valutare la variabile “tempo a disposizione”, possiamo considerare 2 caratteristiche distinte che alcuni barbecue possono offrire: la velocità di cottura e l’automatismo. Per quanto riguarda la velocità, ci sono modelli che lavorano di base a temperature più alte del low & slow e permettono spesso di dimezzare i tempi di cottura, su pietanze che lo permettono ovviamente. Atri modelli invece hanno un controllo della temperatura automatizzato. Quindi una volta caricati di carbone e accesi, possiamo impiegare il nostro tempo in altre attività, certi che la cottura proseguirà senza intoppi. Molto utili nelle lunghe cotture che impiegano una nottata.

I tipi di barbecue a carbone

Kettle

Il kettle è forse la tipologia di barbecue più diffuso, anche dovuto al fatto che si trovano modelli abbastanza economici. Il barbecue kettle fu inventato nel 1951 da George A. Stephen, fondatore della Weber-Stephen Products Co., con il classico design oggi conosciuto e imitato in tutto il mondo. La parola kettle significa letteralmente “bollitore”, è stato chiamato così proprio a causa della forma bombata caratteristica.

Questi tipi di barbecue hanno una struttura molto semplice e leggera, la maggior parte dei modelli dispongono di ruote e sono molto facili da trasportare. La camera di cottura ha una forma sferica con la parte superiore leggermente più schiacciata rispetto alla parte sottostante. Nella parte inferiore della camera viene posizionato il carbone insieme all’eventuale water pan (bacinella di metallo con acqua per raccogliere i succhi di cottura).

La griglia superiore serve ad accogliere le pietanze da cucinare. Le aperture per la ventilazione sono due, una di entrata e l’altra di uscita, in genere posizionate rispettivamente nella parte inferiore e sul coperchio. La larghezza del foro di entrata e uscita dell’aria sono regolabili e permettono di controllare il flusso di aria e quindi temperatura della camera di cottura.

Nonostante non sia stato concepito come smoker, si può benissimo affumicare con il corretto set-up del dispositivo anche per lungo tempo. Proprio a tale scopo si possono adottare tecniche di disposizione del carbone o bricchetti come lo snake.

Grazie alla sua forma, il kettle riesce a distribuire il calore in modo omogeneo in tutta l’area interna e sulla griglia. Per questo motivo è l’ideale per cotture indirette in modalità low&slow tipiche del barbecue americano. La sua versatilità consente anche di grigliare e quindi di cuocere in modalità diretta, limitando le fiammate grazie all’utilizzo del coperchio.

Molti modelli dispongono di un contenitore per la cenere posto immediatamente sotto alla camera di cottura, rendendo le operazioni di pulizia molto più semplici.

Pro

• Economici
• Facili da trasportare
• Versatili (cottura diretta e indiretta)

Contro

• Poco spazio in griglia (vanno bene per pochi coperti)
• Necessitano di attenzione e controllo durante la cottura
• Dispersione di calore

Kamado

I barbecue in stile kamado sono entrati nel cuore dei veri appassionati delle cotture low&slow. Dalla forma ovoidale, massicci e costruiti con materiali isolanti di prima qualità, rendono le giornate dedicate a questa passione veramente piacevoli.

Kamado è una parola giapponese che può essere tradotto come stufa. Proprio nella patria del sol levante che vede la sua nascita e richiamò l’attenzione degli americani nella Seconda Guerra Mondiale, che furono ispirati nel crearne una propria versione. Anticamente i kamado era costruiti con diversi materiali come ad esempio argilla e terracotta. Oggi prende sempre più piede la ceramica, molti produttori la preferiscono per la capacità di isolamento, resistenza al calore e prevenzione di fratture della scocca.

Grazie ai materiali isolanti, come la ceramica, che formano la struttura principale del kamado, questo barbecue è in grado di mantenere egregiamente il calore all’interno e facilitare la stabilizzazione della temperatura. Anche qui abbiamo una valvola di entrata dell’aria in basso e quella di uscita disposta sull’apice del coperchio. Il particolare sistema di areazione consente una regolazione millimetrica del flusso di aria, rendendo ancora più precisa l’impostazione della temperatura.

All’interno del kamado nella parte inferiore si trova il braciere costruito in ceramica molto spessa, che serve appunto a contenere la brace. Sopra il braciere c’è una struttura metallica che consente di regolare la disposizione delle griglie per la cottura diretta e l’eventuale deflettore per quella indiretta.

Uno dei modelli più popolari è il Big Green Egg, il nome riprende proprio le caratteristiche della forma a uovo di colore verde. Questo marchio è anche uno dei più costosi e offre nella gamma dei prodotti diversi modelli di varie dimensioni.

Pro

• Facile stabilizzazione e tenuta della temperatura
• Consumi di carbone ridotti anche per le lunghe cotture
• Il deflettore consente di sfruttare tutta la griglia nelle indirette
• Molto versatile e modulabile, consente anche cottura diretta

Contro

• Pesa come un macigno (può non essere un contro)
• Molto costoso
• Valido per pochi coperti

Bullet smoker

Chiamati così proprio per la forma a proiettile che si sviluppa verso l’alto. Si tratta di affumicatori molto versatili e con ampia superficie di cottura rispetto ad un kettle, che si sviluppa su più livelli. La struttura è in genere formata da più moduli, alcuni produttori prevedono l’aggiunta di elementi oltre quelli base.

La base del bullet smoker serve a contenere il cesto del carbone e i pezzi di legno che serviranno per l’affumicatura. Viene fornita di base una water pan, un contenitore per l’acqua, che si dispone sopra la brace e serve a umidificare la camera di cottura. C’è la possibilità di fare a meno del water pan nel caso si vuole usare la brace per grigliare. Nel caso delle cottura indiretta è possibile rimuovere la bacinella per donare un profilo aromatico diverso (vedi barrel)

Questi smoker hanno la valvola di entrata dell’aria regolabile e quella di uscita sul coperchio, così come i kettle. Nella maggior parte dei casi hanno il termometro sul coperchio. Anche se permettono di raddoppiare la superficie di cottura rispetto al kettle, il numero di coperti è comunque abbastanza limitato. Molti modelli dispongono di uno sportello laterale per aggiungere carbone e legna, molto utile per le lunghe cotture ed elimina la necessità di spostare le griglie superiori per completare l’operazione.

Pro

• Facilità di trasporto e smontaggio
• Abbastanza economici
• Poco ingombro
• La temperatura si controlla facilmente
• Si può aggiungere carbone e legna per lunghe cotture

Contro

• Non tiene bene la temperatura per clima freddo
• Difficolta di accesso alla carne su griglia/e inferiore
• Numero di coperti limitato

Barrell

Sempre più appassionati si avvicinano con interesse a questo dispositivo e quindi ad un determinato tipo di cottura. Stiamo parlando di hot&fast, che consiste nella disporre la griglia con la carne sopra la brace, ma ad una distanza tale da consentire una cottura indiretta. Come il bullet smoker si tratta di un affumicatore verticale.

Una delle differenze dalla cottura low&slow, oltre che la temperatura più elevata, che viene stabilizzata intorno ai 180°C, è il profilo aromatico donato alla carne. Infatti i grassi che colano vanno a cadere direttamente sulle braci, vengono vaporizzati e restituiti al mittente donando la caratteristica nota delle grigliate.

La struttura del barbecue è davvero semplice, come suggerisce il nome, ha la forma di un bidone dotato di coperchio. Le braci vengono disposte in un cesto nella parte inferiore ad una certa distanza dalla griglia superiore. In dotazione vengono fornite delle barre di metallo e dei ganci per appendere la carne da cucinare, in modo da sfruttare meglio lo spazio a disposizione che si estende in altezza. Questo aspetto consente di cucinare una quantità di carne superiore rispetto al kettle o bullet smoker. Alcuni modelli consentono di utilizzare i ganci e mezza griglia contemporaneamente.

Pro

• Raggiunge temperature elevate tenute per molto tempo
• Cottura hot&fast, risparmio di tempo
• Poco ingombro
• Aggiunge un profilo aromatico da grigliata
• Possibilità di cuocere maggiore quantità di carne

Contro

• Non è possibile grigliare
• Poca flessibilità sulle temperature
• Scomodo caricare carbone o legno durante la cottura

Cabinet

I cabinet smokers, anche conosciuti come box smokers, hanno la forma squadrata di un piccolo armadio. In genere il combustibile, il carbone in questo caso, viene posto in un cestello estraibile in basso. Esistono alcuni modelli chiamati gravity fed dotati di una contenitore laterale per contenere il carbone caricato. Questi ultimi possiedono un controllo automatizzato che regola l’afflusso di aria e quindi la temperatura. Chiamati così perché il carbone viene caricato per gravità, come avviene per le stufe o i barbecue a pellet.

Sono dotati di più griglie su diversi livelli che si sviluppano in altezza e un water pan per la raccolta dei grassi e succhi di cottura.

L’aspetto che fa la differenza per la valutazione di questi smoker, oltre allo spazio su griglia, è l’isolamento termico. I modelli più buoni hanno ottime capacità di trattenere il calore e di reggere a temperature esterne rigide. Un cabinet molto economico sarà costruito in lamiera senza isolamento e darà molti problemi nella stabilizzazione della temperatura. Inoltre, nonostante l’ampiezza delle griglie, sarà problematico nella cottura di grandi quantità di carne.

Pro

• Grandi quantità di carne
• Griglie facilmente accessibili
• Facilità di caricamento carbone
• Ottima tenuta di temperatura per buoni modelli

Contro

• Sono costosi
• Solo per affumicare e indirette

Barbecue portatile

Questi tipi di barbecue sono concepiti e costruiti per essere facili da trasportare ed occupare poco spazio. In gene non sono la prima scelta degli appassionati, ma possono essere un complemento valido nell’arsenale di un buon griller. Perchè ogni occasione è buona per grigliare no? Possono essere la prima scelta per persone che vivono in appartamento e hanno poco spazio da dedicare al loro hobby preferito, come ad esempio l’angolo di un balcone o di un terrazzino.

Si possono trovare molti modelli di forme diverse, come sferici, ovoidali o che somigliano ad una cassetta degli attrezzi. Il funzionamento è uguale ai modelli dei loro fratelli maggiori, i kettle. Sono abbastanza versatili e nella maggior parte dei casi permettono cotture sia indirette (dimensioni della griglia permettendo) che dirette.

Sembrerà superfluo elencare i pregi e difetti di questi modelli visto che sono legati all’utilizzo limitato per cui sono stati concepiti. Ma vediamo perché uno potrebbe optare per questi piccoli bastardi.

Pro

• Portabili! Utilizzabili ovunque.
• Ridotte dimensioni
• Costo abbordabile

Contro

• Capacità molto limitata

In conclusione

Spero che leggendo questo articolo vi siate fatti un’idea più chiara dei tipi di affumicatori presenti sul mercato e soprattutto i vantaggi e svantaggi che possono offrire. A seconda dei criteri che vi siete prefissati e delle vostre disponibilità, adesso sarete orientati più su un determinato modello rispetto ad un altro. Forse l’aspetto che adesso sarà determinante nella scelta rimane il prezzo, visto che per ogni tipo ci sono varie possibilità più abbordabili o meno.

Come avrete notato, non ho menzionato tra le varie tipologie gli offset smoker. Il motivo risiede nel fatto che, nonostante possano essere alimentati anche con il carbone, il tipo di combustibile ideale è la legna.