Cube roll: il taglio e come si prepara

Il cube roll è una delle parti più apprezzate del bovino dagli amanti della carne e appassionati della griglia. Cosa rende questo taglio così speciale? Sicuramente possiamo affermare che è uno dei più teneri e saporiti primal cuts (tagli primari) dell’animale. Vediamo in dettaglio da dove viene ricavato, le caratteristiche e come cucinarlo al meglio.

Caratteristiche del taglio

Il cube roll proviene della porzione delle costole del bovino, la parte del dorso che va dalla 4° alla 13° costola. Il taglio è abbastanza tenero perché i muscoli che lo compongono non hanno un eccessivo carico di lavoro. Questo significa che il tessuto connettivo che riveste le fibre non è molto spesso e si distrugge facilmente tramite il calore e l’azione meccanica della masticazione.

La porzione della schiena da cui si ricava il cube roll, coincide con il prime rib roast. In particolare confina con la spalla (chuck) verso l’estremità più vicina alla testa, e con la lombata andando verso la coda. Per avere un’idea sui muscoli che lo compongono puoi leggere la guida sulla tomahawk steak, una bistecca che si ricava dalla stessa parte del bovino.
Il pezzo intero dell’arrosto di costata, viene privato delle costole, della rib cap (coperta) e della coda, in modo da ottenere un taglio squadrato con il nucleo di muscoli più teneri.

Il cube roll è un taglio abbastanza saporito grazie alla generosa infiltrazione di grasso intramuscolare. Questo si scioglie parzialmente durante la cottura donando succosità e un sapore abbastanza intenso.

Perché si chiama così?

Come è possibile notare dalla sezione di questo taglio di carne, al centro è presente una vena di grasso di forma cubica. Il nome deriva proprio da questa caratteristica, una striscia di grasso circondata dalla varie fasce muscolari che compongono il cube roll.

Differenza tra cube roll, ribeye e entrecote

Il cube roll, come già detto, è una grande porzione della schiena dell’animale, disossata e privata della coperta più tenace.
La ribeye è semplicemente una bistecca ricavata dal cube roll, precisamente tra la 7° e la 11° costola. Questa è caratterizzata dalla classica forma a occhio del muscolo longissimus dorsi, presente al centro della sezione.
L’entrecote corrisponde al termine in italiano fracosta, si ricava sempre dal prime rib (costata). In questo caso però la porzione corrisponde alle ultime tre costole che confinano con la lombata.

Come tagliare un cube roll

Se si ha intenzione di acquistare e cucinare diverse bistecche, la scelta migliore è proprio ordinare un cube roll intero e porzionarlo da soli. Questo offre il vantaggio di risparmiare sul costo complessivo al kg e di poter scegliere lo spessore delle bistecche a seconda del grado di cottura che si vuole ottenere.

Per fare ciò è indispensabile un buon coltello per dividere il pezzo con un taglio netto e preciso, che consente di ottenere una bistecca con una maillard perfetta su entrambi i lati. Lo spessore ideale è tra le due e le tre dita, così le bistecche saranno del peso di 300-500 gr, porzione corretta per una persona. Una volta divise le bistecche possono essere messe sottovuoto nei sacchetti appositi e congelate fino al loro utilizzo.

Il seguente video illustra molto bene l’anatomia del taglio rib roast e come ricavare il cube roll.

Come cucinare il cube roll

Il cube roll può essere cucinato intero come un arrosto, oppure porzionato in bistecche che possono essere grigliate singolarmente.
Per quanto riguarda la cottura del pezzo intero, si parla di arrosto di costata disossata o Scotch fillet roast. Il modo migliore per cucinare questa prelibatezza è iniziare con una cottura in indiretta a temperatura bassa nel barbecue o nel forno, per poi completare con un searing esterno che dona una bella crosticina saporita. Il flash roasting sembra particolarmente adatto allo scopo come insegna in questo articolo il buon Marco Agostini.

La ribeye steak che si può ricavare dal cube roll è forse il mio taglio di bistecca preferito. Sono diverse le tecniche di cottura che si possono applicare per avere il miglior risultato. Un searing tradizionale su ghisa e poi un completamento in indiretta per raggiungere la temperatura interna sembra il metodo preferito da molti, anche dal sottoscritto. Anche il metodo del reverse searing garantisce degli ottimi risultati soprattutto facendo attenzione alla parte finale. Per maggiori informazioni ti consiglio l’articolo Reverse searing: 3 metodi per la bistecca perfetta.