Cappello del prete alla griglia, la guida completa

Il cappello del prete è un taglio che sta diventando sempre più popolare tra gli amanti del barbecue. Da molti definito il brisket dei poveri, si presta bene a molte preparazione e strizza l’occhio anche alle cotture in low & slow. Il cappello del prete alla griglia, invece, non ti farà rimpiangere i più pregiati tagli da bistecca. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come prepararlo al meglio.

Anatomia del cappello del prete

Il cappello del prete viene ricavato dalla sezione del bovino corrispondente alla spalla, chuck in inglese. Partendo dalla testa, la spalla si trova subito dopo il collo andando verso la coda dell’animale. Questa parte sovrasta il brisket (punta di petto) e confina con la parte delle rib (costato), dal quale si possono ricavare le bistecche più pregiate, come la ribeye e la celebre tomahawk.

La spalla è una parte meno nobile del bovino, perché contiene una serie di fasce muscolari più tenaci e ricche di collagene. Il cappello del prete, però, può essere definito un vero e proprio tesoro del macellaio, che conosce bene questi tipi di tagli e come possono essere ricavati e usati. La cosa positiva della spalla è che può essere una parte discretamente marezzata. Il grasso rende la carne molto saporita e succosa, caratteristica che va a compensare la mancanza di morbidezza di alcuni muscoli.

Il muscolo principale del cappello del prete è l’infraspinatus, ricoperto da una guaina di tessuto connettivo detto silver skin. Il taglio è attraversato nella parte centrale da un velo di connettivo, formato da collagene non reticolare che si scioglie a partire dai 70°C. L’infraspinatus è un muscolo molto tenero, secondo solo al filetto per morbidezza. Per questo motivo può essere cucinato in diversi modi, grigliato, brasato o affumicato a bassa temperatura nel barbecue.

Un taglio diversi nomi

Il nome che utilizziamo per questo taglio deriva proprio dalla sua forma, che ricorda i cappelli dei preti dalla forma caratteristica triangolare.
Il cappello del prete viene spesso chiamato “arrosto alla vena”, sia per la modalità di cottura spesso utilizzata che per la vena centrale di connettivo che divide longitudinalmente i due muscoli piatti che lo caratterizzano. Questa carne si presta appunto alle cotture lunghe a bassa temperatura, fino a sciogliere la vena centrale che diventa gelatina.

Il nome del cappello del prete può variare di regione in regione. Quindi è facile andare in confusione perché uno stesso nome può identificare un taglio completamente diverso, a seconda della tradizione legata al territorio.
In molte regioni viene chiamato paletta, proprio per la forma schiacciata e allungata. Nel Nord Italia viene spesso chiamato fesone di spalla, nel centro Italia viene spesso identificato dalla polpa di spalla. In alcune regioni del Sud può assumere il nome di scorza di spalla, paliciata, copertura di spalla, spallone, piano di spalla.

Conoscere il nome che lo identifica anche in altre nazioni, può essere interessante per scoprire la varie tradizioni e come viene preparato e cucinato:

• Inghilterra – Feather blade o Oyster blade, brasata nella birra.
• Stati Uniti – Top blade o Flat iron steak, grigliata al barbecue con brace di carbone o legna.
• Francia – Paleron, usata spesso per il boeuf bouirguignon, brasato nel vino rosso, brodo di carne e aromi.
• Argentina – Marucha o Tapa de paleta, asado grigliato intero.
• Brasile – Raquete, speziata leggermente prima di essere grigliata.

Quanto costa il cappello del prete?

Il cappello del prete è un taglio abbastanza economico, molto spesso viene scelto come taglio per fare arrosti. Per quanto riguarda il prezzo, dipende molto dalla razza e provenienza del bovino, dalla carta d’identità dell’animale insomma. Come sappiamo ci sono razze importate dagli USA, dalla Spagna e dal Giappone che sono molto apprezzate per la qualità e la abbondante marezzatura. Anche la frollatura gioca un ruolo sul prezzo, in quanto la carne perde peso e rimane ferma per lunghi periodi di tempo.

Per una cappello del prete di razza nostrana, allevato e macellato in Italia il prezzo si aggira tra i 12 e i 15 euro al kg. Parliamo di animali abbastanza giovani non particolarmente marezzati con una frollatura minima.

Come si cucina il cappello del prete alla griglia?

Trimming

Il cappello del prete presenta una guaina di tessuto connettivo in superficie, formata da reticolina, impossibile da sciogliere in cottura. Questa pellicola, anche detta silver skin, va eliminata in quanto ostacola anche la formazione del bark. Una volta pulito il pezzo esternamente, possiamo decidere come procedere di coltello in base al tipo di cottura che vogliamo fare. Nelle seguenti foto, possiamo vedere come si presenta il cappello del prete prima e dopo il trimming.

Cappello del prete bbq affumicato

Per questo tipo di preparazione andremo a cuocere il nostro cappello del prete intero nel barbecue Weber MT 57. Vogliamo ottenere un bel bark scuro e croccante in superficie, una nota affumicata ben presente e una carne che si scioglie in bocca. La vena di connettivo centrale sarà completamente sciolta e trasformata in gelatina, grazie alla cottura prolungata a bassa temperatura.

Le injection sono necessarie?

In questo caso sono molto consigliate. Come già detto, il taglio è abbastanza magro, quindi le injection possono migliorare la succosità finale ed il sapore. Il liquido da iniettare è composto da brodo di carne, burro fuso e un pochino di salsa Worchestershire. Usare una siringa apposita con ago non troppo grossolano e eseguire i buchi verticalmente sul pezzo. Per ogni buco, fatto a distanza di 2 cm l’uno dall’altro, inserire fino quasi al fondo e risalire man mano che si inietta il liquido.
Una volta fatta l’injection, è necessario far riposare la carne un paio di ore per permettere ai liquidi di distribuirsi ed essere assorbiti.

Il rub

La scelta del rub in questo caso è soggettiva, si prestano bene sia un semplice SPG (salt, pepper, garlic) composto da sale, pepe e aglio in proporzioni diverse, ma anche un rub più complesso di stampo americano contenente zuccheri. Anche del semplice sale e pepe potrebbe fare al caso vostro, lasciando le note donate dall’affumicatura più predominanti.

Prima di applicare la miscela di spezie, meglio massaggiare la superficie con della senape o olio di oliva che permettono al rub di aderire meglio alla superficie. Distribuire il rub omogeneamente senza esagerare e coprire del tutto la carne, altrimenti potrebbe risultare un sapore troppo deciso. Non c’è bisogno di frizionare il cappello del prete ma dare delle piccole pacche premendo leggermente.

Affumicatura

Per una cottura tipica del barbecue americano, che dona delle note affumicate e una bella crosticina scura e saporita, abbiamo bisogno di un affumicatore o un kettle. Sono diversi i dispositivi che si prestano allo scopo, per ulteriori informazioni ti consiglio la lettura di I tipi di barbecue a carbone e quale scegliere.
L’affumicatura rappresenta la prima fase della cottura che va eseguita a bassa temperatura. Come si usa dire spesso in gergo, in low&slow, temperatura bassa e cottura lenta in indiretta, vale a dire che l’alimento è posizionato lontano dalla fonte di calore. L’articolo Barbecue americano: la guida per iniziare ti chiarirà i rudimenti di questa fantastica tradizione statunitense.

La prima cosa da fare è predisporre il barbecue o affumicatore. Nel caso di dispositivo a carbone, si possono usare diversi metodi per mantenere il carbone acceso per un lungo periodo di tempo, mantenendo una temperatura stabile. Uno dei più usati è il Minion method, l’ideale per gli affumicatori verticali a carbone. Questi tipi di dispositivo hanno il vantaggio di offrire molto spazio sulle due griglie sovrapposte, consentendo di cucinare per molte persone.

L’affumicatura va eseguita in genere fino ad una temperatura interna che si aggira intorno ai 70°C. Per temperatura interna si intende quella presa al cuore della carne, vale a dire nel punto centrale della parte più spessa. Questa soglia non è un punto di arrivo obbligatorio prima di passare alla fase successiva, ma è solo un’indicazione. Se sei soddisfatto del bark (crosticina esterna), che è ben formato e non si stacca, puoi decidere di andare in foil (vedi fase successiva) anche prima.

Texas crutch

Il Texas crutch è una tecnica che serve a velocizzare la cottura della carne, soprattutto se è arrivata in fase di stallo. Può capitare che, durante la fase di affumicatura, la temperatura non si schioda da un certo valore intorno ai 70°C. Questo è il punto in cui la carne inizia a espellere più liquidi causando il raffreddamento. In questo caso è utile adottare questo metodo, anche chiamato foil, che consiste in una sorta di brasatura.

La tecnica si esegue avvolgendo il cappello del prete nella butcher paper o in fogli di alluminio, in modo da sigillare il vapore acqueo all’interno. Il “cartoccio” si posiziona nuovamente nel barbecue e si prosegue con la cottura a coperchio chiuso. Vedrai che in poco tempo la temperatura interna inizierà a salire nuovamente in modo più repentino.

La butcher paper è l’ideale per eseguire il Texas crutch e presenta diversi vantaggi rispetto all’alluminio. Infatti rispetta di più il bark ottenuto con tanta pazienza e non rilascia sostanze dannose a contatto con alimenti acidi.

Questa cottura deve essere portata avanti fino al raggiungimento dei 92°C al cuore.

Il riposo

Una volta raggiunto il target, si può togliere la carne dal barbecue e posizionarla all’interno di un contenitore isolato termicamente. Il cappello del prete deve necessariamente rimanere nell’involucro di carta. Questo consente alla temperatura di scendere molto lentamente favorendo lo scioglimento del collagene in gelatina. Per questo la fase di riposo è molto importante e non bisogna avere fretta di iniziare a servire. Meglio posizionare una teglia sul fondo del contenitore isotermico per evitare che la fuoriuscita di liquidi vadano a sporcarlo.

In genere sono sufficienti un paio di ore per il rest, si può iniziare ad affettare la carne una volta arrivata a temperatura intorno ai 70°C. Se sei molto in anticipo rispetto all’ora del pasto, non ti preoccupare, l’importante è non far freddare troppo la carne. Per questo è importate avere un contenitore con un buon isolamento e la sonda del termometro inserita per monitorare la temperatura.

Cappello del prete alla griglia, la flat iron steak

Come spiegato nel paragrafo sull’anatomia, il muscolo può essere diviso in due parti, seguendo lo strato di tessuto connettivo che li divide. Se lo tagliamo a fette perpendicolari allo strato di mezzo, lasciando i due muscoli intatti, possiamo ricavarne delle top blade steaks.
Se invece dividiamo i due muscoli, eliminando il connettivo che li unisce, li possiamo ottenere due flat iron steak. In questo caso abbiamo i due strati che possono essere grigliati e poi scaloppati a cottura ultimata. Il seguente video mostra molto come effettuare il trimming e dividere il cappello del prete in due parti per ricavare le bistecche.