Pollo a bassa temperatura
La cottura sous vide (sottovuoto) è un modo molto semplice per ottenere della carne cotta al punto giusto con il minimo impegno. Il pollo cotto a bassa temperatura risulta molto morbido, tenero e succoso, caratterizzato dall’aroma donato dalle spezie ed erbe inserite nel sacchetto prima della cottura.
Scelta della carne
Come sappiamo ogni parte del pollo, come del resto anche il manzo e il maiale, ha la sua temperatura e tempo di cottura ideale. Se abbiamo dobbiamo cuocere un pollo intero a bassa temperatura, possiamo dividerlo in parti per farlo entrare nei sacchetti sottovuoto. Dobbiamo cuocerlo ad una temperature e tempi che siano sicuri dal punto di vista di eliminazione degli agenti patogeni. Il problema è che parti come il petto e la coscia hanno bisogno di temperature di cotture diverse. Il petto una temperatura più bassa, visto la quasi totale assenza di grasso. La coscia e la sovracoscia una temperatura più elevata, c’è bisogno di sciogliere il tessuto connettivo che rende la carne più tenace. Inoltre sopportano meglio la disidratazione, dato il contenuto più elevato di grasso.
L’ideale è mettere le sezioni del pollo in sacchetti diversi a seconda del tipo di cottura da eseguire. Una soluzione più semplice è acquistarlo già porzionato, selezionando la stessa tipologia di carne. Per questa ricetta ho acquistato delle sovracosce di pollo, una delle parti che preferisco e che ho usato anche in altre ricette come Sovracosce di pollo al barbecue e Ricetta pollo alla birra, versione pulled chicken. E’ una carne molto versatile, saporita e perdona anche delle disattenzioni in cottura.
Preparazione del pollo a bassa temperatura
Questa ricetta non prevede passaggi particolari nella preparazione. Ho scelto di cuocere le sovracosce con l’osso, se vuoi cuocerlo e presentarlo a tavola senza, per mangiarlo più comodamente, puoi eliminarlo facilmente. La pelle mi piace molto, quindi ho deciso di lasciarla attaccata alla carne. La renderò croccante dopo la cottura sottovuoto con un passaggio in padella. Ovviamente non è necessaria per la buona riuscita del piatto, se non ti piace puoi eliminare anche questa parte.
Se hai deciso di cuocere il pollo con la pelle, è fondamentale rimuovere i residui di piume. Quindi fai un breve controllo ed eliminale con delle pinzette o bruciandole con una torcia da cucina.
Puoi prevedere una marinatura o una salamoia se hai tempo. Io ho scelto la via breve ed ho applicato un semplice rub prima di inserire la carne nel sacchetto. Una volta dosato le spezie ed il sale, ho applicato un velo di olio di oliva e cosparso la miscela sulla parte della carne, anche sotto la pelle. Su quest’ultima non ho messo il rub ma solo un pochino di sale.
Uno dei vantaggi della cottura sous vide è la possibilità di marinare la carne mentre cuoce. Infatti tutti gli elementi aromatici che si inseriscono nel sacchetto, rub compreso, lasciano un’impronta davvero incisiva sul sapore. La carne cuoce nei propri succhi e grassi e permette alla marinatura di penetrare più facilmente. Straordinario non trovi?
La cottura del pollo a bassa temperatura
Abbiamo il nostro pollo bello speziato e sottovuoto, adesso è il momento del bagnetto caldo. Quindi per prima cosa riempiamo il nostro contenitore per il sous vide di acqua calda, e inseriamo il roner nel suo alloggiamento fissato alla vasca. Impostiamo la temperatura a 72°C e il timer a 120 minuti. La cottura di 2 ore sarà sufficiente per ottenere delle sovracosce ben cotte, tenere e ancora succose.
Inseriamo la busta con il pollo nell’acqua calda ed eventualmente un peso sulla busto per impedire alla busta di galleggiare. Chiudiamo il coperchio e attendiamo che il roner faccia il suo dovere. Se dobbiamo lasciare in cottura per più tempo non è un problema, il risultato sarà un pollo ancora più tenero. Se si eccede troppo con i tempi, però, si rischia di avere una carne che si sfalda, a causa dello scioglimento completo del collagene.
La finitura del pollo
Terminate le due ore, il nostro pollo è cotto a puntino, quindi possiamo estrarre la busta dalla vasca e spegnere il roner. Consiglio di prelevarla con delle pinze da cucina per evitare ustioni, l’acqua a 72°C scotta abbastanza. Il liquido presente nella busta può essere una ottima base per una salsa se volete prepararne una. Togliamo le sovracosce di pollo e asciughiamole per bene, il prossimo passaggio sarà la cauterizzazione in padella.
Scaldiamo una padella in ghisa e ungiamo leggermente il fondo con un’olio ad alto punto di fumo, come quello di arachidi. Lasciamo che si scaldi per bene prima di adagiare le sovracosce nella padella sul lato della pelle. Lasciamo sfrigolare per qualche minuto, controllando che la pelle sia diventata croccante ma senza bruciarla. Se siamo soddisfatti del risultato, voltiamo le sovracosce sull’altro lato per cauterizzare anche il lato della carne e ottenere una bella doratura. In questo caso non abbiamo bisogno del termometro perché siamo sicuri che la carne ha superato la temperatura di 72°C. Il passaggio in padella è davvero rapido e ha il solo scopo di ottenere una bella crosticina che appaga sia il gusto che la vista.
Ho servito il pollo con dei peperoni verdi arrostiti e avocado, tu come l’hai preparato?
Pollo a bassa temperatura
Equipment
- Roner per sous vide
- Contenitore per sous vide
- Padella di ghisa
- Pinze
- Macchina per sottovuoto con sacchetti
Ingredienti
- 4 sovracosce di pollo
- 1 tbsp olio extravergine di oliva
- 2 tbsp olio di arachidi (per la finitura in padella)
Rub
- 1 tsp sale
- 1 tsp paprika affumicata
- 1 tsp rosmarino secco
- 1 tsp timo secco
- 1/2 tsp pepe nero macinato
- 1/2 tsp cipolla granulare
- 1/4 tsp aglio granulare
Istruzioni
- Pulire la pelle del pollo togliendo i residui di piume con una torcia da cucina o pinzette
- Cospargere il pollo con dell'olio di oliva e applicare il rub sul lato della carne
- Cospargere la pelle con un pizzico di sale
- Inserire le sovracosce nelle buste per il sottovuoto, aspirare l'aria con la macchina e sigillare il sacchetto
- Accendere il roner già predisposto nella vasca con acqua, impostare la temperatura a 72°C e il timer a 2 ore
- Inserire il sacchetto con il pollo nell'acqua calda, se necessario mettere un peso per tenere il sacchetto sommerso
- Terminato il tempo, estrarre il sacchetto dall'acqua e aprire la busta per prelevare il pollo cotto
- Asciugare bene il pollo, soprattutto il lato della pelle
- Scaldare una padella di ghisa con un po' di olio di arachidi
- Quando l'olio è ben caldo, adagiare il pollo nella padella con la parte della pelle rivolto verso il basso
- Rosolare bene la pelle per qualche minuto, facendo attenzione a dorare tutti i lati e a non bruciare il pollo
- Voltare le sovracosce e rosolare anche il lato della carne
- Impiattare e servire
Ho provato questa ricetta, il tempo di cottura è veramente troppo poco. Deve essere almeno 3 ore
Ciao Maria Luisa, dipende dalla consistenza che si vuole ottenere. Per una carne più morbida e cedevole è bene aumentare il tempo di cottura come da te suggerito. Grazie per il commento.